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后厨里的新菜邢成义盯着后厨墙上的菜单，指节轻轻敲着瓷砖：“老赵，总靠那几样家常菜撑着不行，得推新菜了。”
正蹲在地上择菜的赵磊直起身，围裙上还沾着青菜叶：“我早琢磨着了，得弄些大众爱吃、又能显出点手艺的菜。”
两人凑在小方桌前，就着一盏昏黄的灯泡画菜谱。
邢成义擅长卤味和炖菜，赵磊精通蒸烤和小炒，一番争执又商量，五道菜的雏形终于定了。
接下来的三天，后厨成了两人的战场，锅碗瓢盆碰撞的声响里，藏着对每道新菜的较真。
五香卤瑶鸡：慢火里的老味道“卤菜的魂在卤汤，汤好，菜就成了一半。”
邢成义边说边从柜子里翻出布包，把八角、桂皮、香叶一一摆开。
赵磊蹲在旁边杀鸡，刀刃利落划过鸡颈，放净血后扔进温水里褪毛，指甲顺着鸡皮细细刮擦，连细小的绒毛都没放过。
“这三黄鸡得选当年的嫩鸡，肉质才滑，老鸡炖出来柴得很。”
赵磊拎着处理干净的鸡，在水龙头下反复冲洗腹腔里的血块。
邢成义已经在灶上忙开了。
铁锅烧得冒烟，倒少许菜籽油，冰糖下锅后，他握着锅铲不停搅动。
黄糖块慢慢融化，先是变成琥珀色的糖浆，冒起细小的泡泡，待颜色深如浓茶时，他迅速倒入葱段和姜片，“刺啦”
一声，香味瞬间炸开。
接着加足量清水，把装着卤料的布包沉进锅里，再淋上生抽、老抽，撒一把盐。
“卤汤得先熬15分钟，让卤料的味道都渗到汤里。”
邢成义盯着沸腾的卤汤，浮沫泛起就用勺子撇去。
，！
这边赵磊已经把鸡冷水下锅，加了料酒和姜片焯水。
沸水滚过，鸡身上的血沫浮起来，他用漏勺捞起鸡，用温水冲净表面的杂质。
等卤汤熬出浓郁香味，邢成义把鸡轻轻放进锅里，确保卤汤能没过鸡身。
“火不能大，得小火慢卤，不然肉会散。”
他把火调至最小，锅盖留一条缝，让卤汤保持微微沸腾的状态。
40分钟后，邢成义用筷子戳了戳鸡大腿，能轻松穿透就关了火。
“别急着捞，泡半小时更入味。”
他往卤汤里撒了把葱花，热气带着卤香飘满后厨。
赵磊早已备好了白瓷盘，等鸡捞出沥干，他拿起刀，顺着鸡骨纹理切块，皮朝下码在盘里，再淋上两勺卤汤，撒上白芝麻——油亮的鸡皮泛着琥珀色，卤香钻进鼻腔，让人忍不住咽口水。
锡纸糯米排骨：蒸出来的软嫩香“糯米得提前泡透，不然蒸出来硬邦邦的。”
头天晚上，赵磊就把糯米倒进盆里，加温水没过米粒，泡了整整一夜。
第二天一早，他把泡得饱满的糯米捞出来，沥干水分后加了少许盐和香油，用手抓匀，糯米的清香混着油香飘了出来。
邢成义负责处理排骨，他选的是猪肋排，肥瘦相间，剁成3厘米长的段。
“排骨得焯水去血沫，不然有腥味。”
冷水下锅，加料酒和姜片，大火煮沸后撇去浮沫，捞出用温水冲洗干净。
赵磊早已调好了腌料：生姜末、蒜末、生抽、老抽、蚝油、白糖、胡椒粉搅在一起，香味浓郁。
两人合力把排骨倒进腌料里，戴上一次性手套反复抓揉，确保每块排骨都裹上酱汁，然后盖上保鲜膜，放进冰箱腌制30分钟。
“锡纸得刷层油，不然糯米会粘住。”
赵磊把锡纸铺在烤盘上，用毛刷均匀刷上一层菜籽油，再把拌好的糯米平铺在锡纸上，用勺子压得紧实。
邢成义端出腌制好的排骨，一块块整齐地码在糯米上，排骨的酱汁顺着缝隙渗进糯米里，颜色变得鲜亮。
赵磊把锡纸四边向上折起，像包礼物似的把排骨和糯米密封好，只留一个小透气口。
烤箱提前预热到180c，赵磊把烤盘放进去，定好60分钟的时间。
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