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凌晨五点的粤菜档口还浸在幽蓝的晨雾里，邢成义第一次以打荷身份跨进明炉间，鞋底就被瓷砖上的油垢滑得踉跄。
王亮正蹲在调料架前补蚝油罐，听见动静抬头，手电筒的光在他眼底晃出细碎的金点：“老邢，打荷台在这儿——盘子按尺寸码三层，白瓷放左，彩釉放右，记着热菜用骨瓷，烫手。”
搪瓷盘在不锈钢架上碰出清响，邢成义指尖捏着直径八寸的圆盘，忽然想起水台案上永远沾着鱼鳞的粗粝感。
王亮递过块蓝布：“擦盘子要顺纹路，跟你杀鱼刮鳞一个理，别来回蹭。”
这话让他愣了愣，低头看见布角绣着朵极小的木棉花——跟向佳乐塞给他的围裙一个针法。
头三天总在错漏里打转。
早高峰时传菜铃急响，他错把凉菜盘递给热菜师傅，蒜蓉开边虾的汤汁泼在袖口，王亮没骂，只是从口袋里摸出包湿巾：“热菜盘边沿要擦干净，客人看见油印子，以为咱们后厨马虎。”
说着指了指打荷台上的计时器，“清蒸鱼定时七分钟，到点得立刻递姜葱丝，晚十秒肉就老。”
最狼狈的是摔盘子。
周四大堂来了桌港澳客，点了道“古法烧肉”
，他端着烫金瓷盘转身时，鞋底又打滑，盘子“哐当”
落地摔成三瓣，脆皮烧肉滚在瓷砖上，焦糖色的皮面沾了灰。
邢成义僵在原地，却见王亮快步过来，一边捡碎片一边低声说：“没事，我跟陈师傅说盘子裂釉了。
你去明炉取新的，记着烧肉皮面朝上，配的酸梅酱搁盘角。”
那晚收工，邢成义蹲在后门擦鞋底的油垢，看见向佳乐抱着堆干净工装走来，裤脚沾着片荔枝木屑——准是从粤菜档口捡的。
“给。”
她往他手里塞了双黑色手套，指尖触到掌心位置缝着块防滑皮，“王哥说打荷总端热盘，手套太薄容易烫着。”
手套内侧绣着极小的“邢”
字，针脚歪歪扭扭，像她第一次画的鲈鱼解剖图。
渐熟后才发现，王亮的“没脾气”
里藏着讲究。
他教邢成义认调料罐：“生抽分‘头抽’‘老抽’，头抽拌凉菜，老抽走色得控量；沙茶酱罐贴蓝胶带，柱侯酱贴红的，别拿混了。”
说着掀开靠墙的陶瓮，浓油赤酱的香气涌出来，“这是陈师傅的老卤水，每天打荷头件事，就是帮着撇浮油——跟你水台换水一个道理，底子干净，菜才出味。”
某天午间空隙，王亮忽然指着热菜师傅翻锅的动作：“打荷不光是递盘子，得看火头。
你瞧李师傅这会儿，油温七成热，下肉片得快速划散，这时候你就得把漏勺递到他右手边，别等他开口。”
邢成义盯着铁锅里翻涌的油花，忽然想起水台杀鱼时看的“鱼眼是否凸出”
——原来每个档口都有自己的“火候经”
，藏在日复一日的眼神交接里。
向佳乐现在路过粤菜档口更勤了，说是“传菜顺路”
，却总在打荷台边多停半分钟。
有次邢成义正给“上汤娃娃菜”
摆瓷盅，她忽然指着他手腕笑：“王哥给的袖套挺合适。”
那是副藏青色袖套，袖口绣着排细密的木棉花，王亮说“防油溅，比水台的橡胶袖套透气”
。
他没说话，却在她转身时，看见她围裙口袋露出半截纸角——是他上次画的“烧肉斩件示意图”
，边角被她用彩笔描了花边。
真正找到打荷的“节奏”
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