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任务五西点制作
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任务描述
本任务是项目的重要部分之一，通过本任务的学习使学生了解各种西点制作特色，掌握各种西点的制作方法以及操作要领，并能独立完成西点的制作。
1.果酱瑞士卷
图5-30
【用料规格】
鸡蛋370克，细砂糖178克，奶水74克，沙拉油74克，低筋面粉133克，玉米粉15克，苏打粉3克，盐2000克，各式果酱适量，鲜奶油（植物性）适量，椰子粉适量。
【工艺流程】
分开蛋白蛋黄→蛋白、蛋黄分别加入配料搅拌→制成面糊→上烤箱烤制成熟→放凉加入果酱卷起→撒上椰子粉。
【制作方法】
①将蛋白与蛋黄分开，分置于钢盆中备用。
②先将蛋黄与60克的细砂糖拌匀至砂糖溶化，加入奶水拌匀，再加入沙拉油拌匀。
③低筋面粉、玉米粉先过筛，再放入做法②中轻轻拌匀至无颗粒状。
④将做法②中用剩的细砂糖分3次加入蛋白中。
做法为：先将蛋白打发至大气泡状，加入13分量的细砂糖打匀，待气泡变小时再加入13分量的细砂糖，再打至小气泡状后加入剩余的细砂糖，继续拌打至湿性发泡接近干性发泡的阶段。
⑤先将13分量的蛋白加入做法③中拌匀，再加入剩余的蛋白轻轻拌成均匀的面糊。
⑥烤盘埝烘焙纸，再将面糊倒入，用上火180℃、下火150℃烤焙12～15分钟。
⑦烤好的蛋糕放凉后先涂上一层果酱，再将蛋糕轻轻卷起固定，最后在表层挤上各式果酱及打发的鲜奶油，并洒上适量的椰子粉即可。
【制作关键】
①蛋白打发：蛋白打发得好坏直接影响了瑞士卷的成败。
②切拌蛋白糊和蛋黄糊：蛋白糊和蛋黄糊在混合的时候万万不可以搅拌，一定要切拌。
③卷的时候很容易破，动作要轻却又要迅速。
【成品要求】
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