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红煨肉三法
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或用甜酱，或用秋油，或竟不用秋油、甜酱。
每肉一斤，用盐三钱，纯酒煨之；亦有用水者，但须熬干水气。
三种治法皆红如琥珀，不可加糖炒色。
早起锅则黄，当可则红，过迟则红色变紫，而精肉转硬。
常起锅盖，则油走而味都在油中矣。
大抵割肉虽方，以烂到不见锋棱，上口而精肉俱化为妙。
全以火候为主。
谚云：“紧火粥，慢火肉。”
至哉言乎！
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