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第二节营养物质与能量供应
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营养是人类维持健康，保证正常发育和从事各项活动而摄取、利用食物的综合过程。
要充分发挥营养的保健作用，必须提供适宜人体活动所需要的营养素。
营养素是能在体内消化吸收，有供给热能、构成机体组织和调节生理机能，为身体进行正常物质代谢所必需的物质。
人体所需的营养素有糖、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质和水。
如果说身体健康需要营养物质，则心理健康需要精神营养。
因此除了物质营养品外，我们正确的道德观、健康的人生观和价值观又构成了精神营养的三大营养素。
一、蛋白质
蛋白质由碳、氢、氧、氮以及硫、磷等元素组成，主要特点是含氮。
构成蛋白质的基本单位是氨基酸。
构成人体蛋白质的有20种氨基酸。
其中，9种为必需氨基酸。
必需氨基酸指人体不能合成，必须从食物中直接获得的氨基酸。
人体从食物中摄取的氨基酸不足或比例失调，就会导致生理功能失调，生长发育停滞等。
例如缺少赖氨酸就会影响身高和体重的正常增长，缺少色氨酸会导致生长发育迟缓，缺少蛋氨酸、赖氨酸和色氨酸还会影响血清蛋白的形成，缺少苏氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸，人体就无法维持氮平稳、平衡。
（一）蛋白质的主要功能
1.构成机体组织
蛋白质是构成细胞的主要成分。
占细胞内固体成分的80%。
肌肉、血液、软骨、肌腱、皮肤等都由蛋白质组成。
蛋白质也是机体生长和损伤后组织更新和恢复的主要物质。
2.调节生理机能
蛋白质是构成酶的主要成分，在人体机能中能起到调节生理功能的重要作用。
如胃蛋白酶起消化作用，血浆蛋白维持渗透压，球蛋白形成抗体等。
蛋白质中有些氨基酸是神经介质乙酰胆碱的重要成分，与神经的兴奋、传导有关。
3.供给热能
蛋白质的主要功能不是供给热能，但是机体内旧的或已经破坏的蛋白质发生分解时，会在分解代谢中放出部分能量。
此外，食物供给的蛋白质过多，或不能形成机体组织的蛋白质，也分解、氧化放出热能，每1克蛋白质在体内氧化分解可放出4kcal（16.74kJ）的热量。
人体所需的热量有10%～14%来自蛋白质。
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