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第11章带皮羊肉
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在家乡吃羊肉都带皮，与猪肉同，阅《癸巳存稿》，卷十中有云：
“羊皮为裘，本不应入烹调。
《钓矶立谈》云，韩熙载使中原，中原人问江南何故不食剥皮羊，熙载曰，地产罗纨故也。
乃通达之言。”
因此知江南在五代时便已吃带皮羊肉矣。
大抵南方羊皮不适于为裘，不如剃毛作毡，以皮入馔，猪皮或有不喜啖者，羊皮则颇甘脆，凡吃得羊肉者当无不食也。
北京食羊有种种制法，若前门内月盛斋之酱羊肉，又为名物，惟鄙人至今尚不忘故乡之羊肉粥，终以为蒸羊最有风味耳。
羊肉粥制法，用钱十二文买羊肉一包，去包裹的鲜荷叶，放大碗内，再就粥摊买粥三文倒入，下盐，趁热食之，如用自家煨粥更佳。
吾乡羊肉店只卖蒸羊，即此间所谓汤羊，如欲得生肉，须先期约定，乡俗必用萝卜红烧，并无别的吃法。
云萝卜可以去膻，但店头的熟羊肉却亦并无膻味。
北京有卖蒸羊者，乃是五香蒸羊肉，并非是白煮者也。
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